Vad är en brun sås?

July 20

Den klassiska brun sås är en av de fem franska "Mother Såser" från vilken en oändlig mängd variationer spunnits.

Det börjar med en roux gjord av mjöl och olja eller smält smör, som tillagas tills brynt, vilket eliminerar "degiga" smak av mjöl och ge roux en rikare smak. Den roux själv kan variera i nyans av brunt per kockens preferens för smak och färg på slutprodukten. Det är dock viktigt att roux inte tillåtas att bränna. En brända roux bidrar en bränd smak till slutprodukten. Den kokta roux rörs in i en brun köttbuljong-vanligtvis kalvkött eller nötkött-och detta är kokta tills det tjocknar. Om ytterligare förtjockning krävs kan arrowrot, majsstärkelse eller annat förtjockningsmedel tillsättas.

Brun sås går några olika namn. Om det visar sig i en porslin skål bredvid en tallrik med pommes frites i en oljig sked diner, är det sannolikt att gå i handtaget av såsen. Om sjud i en skinande kopparklädda saucepot på brännaren för en flott fransk plats bara väntar på att slathered ovanpå någons Chateaubriand, är det sannolikt att kallas e spagnole sås eller demi-glace. Hursomhelst, om man antar processen och ingredienser är i princip samma, den uppgår till samma sak.

Som en av de fem "Mother Såser," brun sås är underbart flexibel. Det kräver tillsats av endast ett fåtal ingredienser kombinationer för att omvandla det till någon av otaliga derivat såser. Kasta i en handfull sauterade champinjoner, voila-chasseur sås! Lägg en virvel av rött vin, några sauterade schalottenlök, och det blir Bordelaisesås. Med tillägg av stekt lök och vitt vin, är brun sås nu Lyonnaise sås. Madeira, Robert, Perigueux, Diane-dessa ärevördiga hög panna såser alla får sin start från denna enkla sås.

Asiatiska brun sås, å andra sidan, är något helt annat. Denna sås är gjord av melass, sojasås, ostronsås och andra aromer. Det används i matlagning kött och grönsaksrätter, och är ofta med som en arom för broccoli.

Den brittiska krydda som kommer i en flaska och kallas brun sås är ännu längre från idén om den klassiska såsen. Annars känd under sitt rätta namn - HP sås - här såsen är en fruktig, vinäger, kryddig brygd som serveras för att följa med både varma och kalla rätter.

Denna pikant krydda började tillverkas i slutet av artonhundratalet, med en brittisk kollega som döpte det till "HP" för att hedra Houses of Parliament, där en restaurang var förment serverar såsen. Idag, Heinz producerar den ärevördiga flaska brun HP sås, samt några smakvarianter, däribland "mild och syrlig" Fruktig, BBQ, och Chile smälter. Andra varumärken är Branston och Daddies Favourite.

  • Asiatiska brun sås är gjord av melass och sojasås.
  • Brun sås innehåller ofta sauterade schalottenlök.
  • Arrowrot, som ibland används i brun sås.
  • Brun sås ofta serveras med pommes frites.
  • Majsstärkelse, som kan användas för att förtjocka brun sås.