Vad är Cecina?

December 27

Cecina är en typ av rökt kött populär i länder som Spanien och Mexiko. Dess utseende påminner om en skinka, även om det är mer tunt skivad och har en mer rödaktig färg, troligen från rökning eller torkningsprocessen. Det sägs också att ha en starkare, saltare smak. Detta chark kan serveras på egen hand med en skål med guacamole eller gräddfil som en sås, eller kan kokas som en huvudingrediens i många rätter som enchiladas och tacos.

Rötterna till cecina kan spåras till ett nordvästra spanska regionen kallas Kastilien och Leon, där den bergiga geografin, torrt klimat, och överflöd av vilt gjorde det till en idealisk plats för att producera chark. Det finns vissa osäkerheter, men om var ordet "cecina" kom från. Vissa källor nämner "siccus" som ursprung, ett latinskt ord som betyder "torr", medan andra pekar på det keltiska ordet "ciercina," översättas som "North vinden."

Olika typer av kött kan användas för att göra cecina, den vanligaste av dessa är hästkött, nötkött och fläsk. Bull, get och kanin kan även användas. Cecina kan botas i tre möjliga metoder: lufttorkande, sol-torkning eller rökning, och det är inte ovanligt att använda i kombination av två eller alla tre av dessa metoder. Processen är ofta uppdelad i sex steg, varav det första är den "perfilado" eller "sektione" där köttet skivas tunt. I detta första steg, är det mycket viktigt att en mycket skarp och tunn kniv används för att säkerställa att köttskivor är mycket tunna och har släta ytor.

Det andra steget är "salado" eller saltning stadiet, där enorma mängder salt gnids in köttet och vänster på det sättet för ett antal dagar för att se till att köttet absorberar smak från saltet. Saltet hjälper också "matlagning" köttet. När saltet är redan absorberas, det tredje steget, "lavado" eller tvättning, sker för att avlägsna överskottet av salt från köttet. Efter saltet tvättas bort, skulle det fjärde steget vara "asentamiento" där kött segment hängs ut för att vara lufttorkad, förmodligen för ett par månader.

Det femte steget är "ahumado", vilket involverar rökning själv. Vanligtvis är det hängde kött som ett rum med fönster som kan hållas öppen eller sluten för att upprätthålla den idealiska temperaturen för att bota cecina. Doftande träbitar röks i rummet för ett antal veckor. Det sista steget skulle vara den "secado" eller torkning och smaksättning steget, där köttet lämnas att torka under flera månader. Hela processen tar lång tid, oftast sju månader. Efter härdningsprocessen kommer cecina har en brun skorpa som avlägsnas innan köttet säljs eller ätas.

  • Cecina kan användas som fyllning i enchilada.
  • Cecina kan serveras med guacamole.
  • Det andra steget i att göra cecina är "salado" eller saltningssteget, där enorma mängder salt är gnuggas på kött och lämnas påslagen under ett antal dagar.