Vad är en Demi-Glace?

September 26

Demi-glace är en rik brun sås av franskt ursprung som används på egen hand och som bas för andra såser. Det är en av hörnstenarna i det franska köket, och även om det är mycket tidskrävande att göra, den har en distinkt smak som vissa människor känner är värt ansträngningen. För människor som vill njuta av demi-glace utan timmar av arbete, många marknader sälja den i förberedda formen. Beredda produkter varierar i kvalitet; som en allmän regel bör ingredienslistan fyllas med identifierbara beståndsdelar, inte ett sortiment av mystiska kemikalier.

Denna sås kombinerar lika delar kalvfond med espagnole sås, en av "moder såser" av franska köket. Kocken börjar vanligtvis genom att förbereda kalvfond, eftersom det måste sjuda under en längre period, och sedan fungerar på espagnole sås, som inleds med en mörk roux som blandas med grönsaker som morötter, selleri och lök och sjuda i lagerför med ben och bitar av kött. Båda såser kräver förlängd sjud innan de kan dräneras och blandas för att göra demi-glace, och sås kräver ännu mer matlagning, eftersom såsen måste kokas tills den har minskat med hälften.

Vissa kockar använder alternativ till kalvfond i sina demi-glace. Om kycklingbuljong används, blir det kyckling demi-glace, medan nötkött lager Resultat i nötkött demi-glace, och så vidare. Om såsen är helt enkelt kallad "demi-glace," det antas att det har gjorts med den traditionella kalvfond.

Det ursprungliga receptet för denna sås så får du Escoffier, en berömd fransk kock. Han kanske inte har uppfunnit receptet, men han verkligen samlas in och kodifieras det, tillsammans med många andra franska rätter. Han rekommenderade också ett sortiment av användningsområden för sås, allt från att använda det klart som en glasyr på rostat kött att använda det som bas för såser, lager och soppor. När väl förberedd, har demi-glace en mycket rik, intensiv, mörk smak som par bra med en mängd kött och rostade grönsaker.

Vissa människor hänvisar till demi-glace som "demi-glasyr," på grund av viss förvirring om den ursprungliga franska stavningen. Även om detta inte är rätt, det är inte långt från sanningen, som "glace" betyder "icing" eller "glasyr", med hänvisning till det faktum att såsen uppför sig på ett sätt som liknar en icing. Denna berömda sås kan också kallas "brun sås", vilket är lite av en missvisande, eftersom flera franska såser är bruna, och en brun sås behöver inte nödvändigtvis innebära demi-glace.

  • Demi-glace görs med soppa lager.