Vad är Espagnole Sauce?

July 13

Espagnole sås är en brun sås som är en mamma sås, en av de grundläggande såser som finns i det franska köket. Dess namn kommer från det franska ordet för "spanska", trots att såsen har inga omedelbara band till spansk matlagning eller kultur. Receptet för denna brun sås ursprungligen standardiserats av fransk kock, krögare och matskribent Auguste Escoffier i slutet av 19-talet, och har inte förändrats mycket sedan dess. Espagnole såsen innehåller vanligtvis en brun lager, som nötkött eller kalvfond, och smör och mjöl kokas tillsammans tills de blir en mellanbrun färg för att göra ett förtjockningsmedel känd som en brun eller mörk roux. Det finns många variationer på receptet, och sås kan användas som bas för många andra välkända franska såser, såsom sås Chausseur, en variant som innehåller svamp, schalottenlök och vitt vin.

Moder såser av franska köket är de mest grundläggande såser, på vilka andra, sekundära sås recept kan grundas. Det fanns ursprungligen fyra mor såser namnges av den franska kocken Antonin Careme i 19th century. Dessa fyra såser var Bechamel, eller vit sås, gjort med mjölk och en vit roux; Den spanska lägenheten, eller brun sås, gjort med brunt lager och bruna roux; veloute, gjord med ljus lager och blond roux; och allemande, en variant på veloute gjord med ägg och grädde. Senare under 20-talet, expanderade Auguste Escoffier listan över moder såser att inkludera tomatsås, smörsås, hollandaisesås och majonnäs.

Espagnole sås har ingen tydlig spanskt ursprung, även om den är uppkallad efter den franska ordet för "spanska". Det finns några teorier som försöker förklara namnet. De första stater som Ludvig XIII: s hustru, Anne, hade spanska kockar på hennes personal som hjälpte laga parets bröllopsfesten och uppdaterade den franska brun sås genom att lägga till en typisk spansk ingrediens, tomater. En annan teori föreslår att under Ludvig XV, det franska folket i samband rökt kött, som bacon, skinka och rökt korv, med spanska köket, och att espagnole sås var en variant på brun sås med skinka, bacon, eller båda lagt till den. En sista teori lägger fram tanken att det är färgen på såsen som ledde till dess namn, som den franska förknippas guldfärgade sås allemande med sin stereotypa bilden av en tysk, och mörkfärgad sås espagnole med sina stereotypa bild av en spanjor.

De flesta recepten för espagnole sås inkluderar smör och mjöl som utgör redning användes för att förtjocka såsen. Den materiel som används är en brun lager, vanligtvis kalvfond. Bacon eller skinka finns vanligen också i receptet, samt tomater eller tomatpuré. De flesta recept innehåller också några olika aromatiska grönsaker, till exempel morötter och lök och kryddor, såsom lagerblad och kryddnejlikor. Andra ingredienser kan också tillsättas, såsom rött vin, vitlök, selleri, eller pepparrot.

Espagnole sås sker vanligtvis genom kokning av grönsaker och kryddor i smör. Mjölet tillsätts sedan till kärlet och omrördes i smöret att bilda en roux som kokas tills den blir en mellanbrun färg. Därefter beståndet sätts, tillsammans med peppar och salt, och blandningen sjuda i ungefär en timme innan kryddor kan ansträngda ut och sås är redo att tjäna.

  • Kryddnejlika används vanligtvis för att säsong espagnole sås.
  • Bechamel är en av de fyra moder såser av franska köket.