Vad är en Galantine?

March 7

Galantine är en maträtt typiskt genom urbening en anka, kyckling, fisk, eller liknande djur och sedan fyllning och rulla detta till en cylindrisk form. Den urbenad djuret vanligtvis pocherat eller på liknande tillagas och serveras kall, oftast med en beläggning av gelatin eller aladåb. Galantine är en fransk maträtt som har upprättats i århundraden och om beredd idag fortfarande kan vara en anmärkningsvärd maträtt som inducerar en hel del kommentarer och beundran från dem vid ett middagsbord.

Beroende på vilka åtgärder som vidtas, oftast om hur genomarbetade och imponerande en galantine någon vill göra, processen att göra denna maträtt kan ofta ta flera dagar. Med tanke en vanlig metod för att göra denna maträtt, börjar processen genom att besluta om de ingredienser som ska användas som bas för färs. Färs är en blandning av kött och fett bearbetade för användning i rätter som korv, patéer och rullader genom slipning eller annan emulgering den till en konsistens som är ganska jämn.

I de mest traditionella och genomarbetade recept för galantine, denna blandning av kött och fett, ofta fläsk, härdas över natten innan den mals tillsammans. En anka, gås, kyckling, fisk, eller andra liknande storlek djuret därefter noggrant urbenat och öppnas så mycket som möjligt. Benen bör hållas för tjuvjakt vätskan att galantine slutligen kommer att tillagas i. Ytterligare bitar av kött, grönsaker eller andra ingredienser sedan lager med färsen inuti fågel eller fisk.

Den urbenad djuret rullas sedan upp tätt med blandningen av röra om färs och andra aromer säkert förseglade inom. Detta hålls stängd med ett spett, då hela saken är insvept i muslin eller något liknande och bundet för att hålla den förseglade under tillagningen. Hela bunten placeras i en stor stockpot tillsammans med de reserverade ben och alla andra kryddor och tilläggs aromer, tillsammans med lite vätska och därefter förlorade.

När den är helt kokta, är det galantine och ansträngda tjuvjakt vätskor kylda tills helt svalnat, ofta över natten. Den poaching vätskan klarnas sedan och kokas ned till cirka en-halv eller två tredjedelar sin ursprungliga volym. Gelatin sätts också för att säkerställa att aladåb är tillräckligt seg. Denna aladåb kyls sedan tills den når en konsistens som sirap och sedan borstas generöst över kylda galantine. Dekorationer såsom hackade grönsaker eller nötter kan därefter tillsättas, med ytterligare skikt av aladåb borstas på och tillåts att kyla, bygga upp en beläggning av gelatin som håller dekoration på plats. Skålen är sedan serveras kall, oftast skivas ganska tunn och kan serveras med traditionella kryddor som dijonsenap.