Vad är Open Crumb Bröd?

January 29

Bakers använda termen "smula" för att beskriva den inre konsekvens av bröd och kakor. När en bakad vara sägs ha en öppen crumb, betyder det att den är full av stora oregelbundna hål, integrera en stor del av luft i degen. Beroende på vad man vill göra med en färdig bakade bra, kunde en mängd smulor anses önskvärt, från de rika sluten smula av en brioche till det klassiska sega öppna smula av ciabatta, en traditionell italiensk bröd. Förutom att bedöma huruvida en smula är öppen eller stängd, kan bagare beskriva det som fuktig, smulig, sega, eller sött.

Flera faktorer går in i skapandet av öppna smula bröd. Öppna smula bröd har en mycket högre fukthalt än bröd med en sluten smula, och det tenderar också att genomgå långa jäsningstider. Många bröd gjorda med vilda jästsvampar eller gamla deg startare har en öppen crumb, eftersom de gör bäst när det tillåts att jäsa under en längre tidsperiod. Slutligen degen för öppen smula bröd också försiktigt hanteras under knådningen och forma processen.

Hålen i crumb orsakas av bubblor av koldioxid, en gas som avges av jäst i brödet som de smälta mjölet. Som brödet bakar, sprider gasen, men bubblorna kvar bakom. Många öppna smula bröd har en mycket seg, fuktig konsistens, och de tenderar att vara packad med smak som en följd av den långa, långsam jäsning de utsattes för.

Några av de finaste hantverkare bröd i världen är öppna smula bröd, avslöjar en lacy mönster av oregelbundet stora hål när de skivas öppna. Det finns alla möjliga spännande saker man kan göra med öppen smula bröd. Till exempel, lämpar sådant bröd själv vackert väl till smörgåsar, eftersom bubblorna i brödet kommer att fälla dressingar och såser, skapa en explosion av smak i munnen. Det är också ganska roligt när sprids med smör, ost, eller en grönsak spridning, vilket många människor att ta det tillsammans på picknick.

Många surdeg bröd har en öppen crumb, tillsammans med en tät, seg skorpa. Om du är osäker på vilken typ av inkråmet en limpa bröd har, frågar bagaren, och han eller hon ska kunna ge dig information. I vissa bagerier, kan du även få ha en smak, så att du kan bedöma utseende, känsla, textur och smak av inkråmet själv. Vid bakning hemma, kommer ett recept brukar ange vilken typ av inkråmet du bör sluta med; som en allmän tumregel, kommersiell jäst och en kort jäsning kommer att ge en tät sluten smula bröd, medan långa jäsningar och gamla deg förrätter eller vilda jäst förrätter som surdeg kommer att ge en öppen smula bröd.

  • Öppna smula bröd är fyllda med stora lufthålen.
  • Jäsningen av start gör surdeg en öppen crumb bröd.
  • Ciabatta, en typ av oppen smula bröd.