Vilka är de bästa tipsen för att välja Charcuterie?

September 15

En charkuterivaror är namnet på en butik som säljer charkprodukter, främst griskött. Termen kan också hänvisa till kött inne i butiken. Till skillnad från en slaktare som säljer råa köttbitar, de flesta av maten som säljs i en charkvaror kommer att ha antingen kokta eller konserverade i en mängd olika sätt. Förstå tekniker som används för att förbereda köttet kan vara en viktig faktor när man väljer bland de ibland förvirrande mängd produkter. Personliga preferenser för protein och menyplanering är lika viktiga i att göra rätt val.

I svunna tider före kylning, en by charkvaror var lika viktig som dess bagerier för att ge kött fritt från förstörelse och sjukdom. Utövare reglerades enligt handels guilder. I modern tid har den skicklighet blivit en småskalig hantverks, och sådana specialbutiker har blivit allt ovanligt. I vissa delar av världen, kan ett likvärdigt etablering hittas inom en delikatess.

Den äldsta metoden för att bevara kött genom saltning, eller bota den antingen torr eller våt salt, vilket gör flera saker att kött. Den neutrala vatten i kött ersätts av saltat vatten som är sämre för levande organismer såsom bakterier. Torrt salt kommer att packa vattnet och torka köttet. Salter denaturera också proteinmolekyler i kött, bryta ner deras struktur på samma sätt som den höga värmen i matlagning skulle.

Mest saltade eller på annat sätt torkade kött idag, såsom fläsk skinka och ryckig härdas med tillsats av antingen natriumnitrit eller nitrat, den senare föredrages för längre härdningstider. Meats härdas i nitritsalt kommer ofta rekommenderas för slutlig matlagning hemma. Båda föreningarna ger kemiska fördelar utöver just natriumklorid, eller normal koksalt, inklusive undertryckande av dödliga botulism, sjukdomen som heter från det latinska ordet för korv.

Bacon är en viktig stapelvara i en charkvaror. Fett huden på grisen brukar förkokt av rökning. Detta en lång process under låg temperatur av pyrande, aromatiska träslag som hickory och äpple.

En mycket populär charkvaror kan vara korv, kött inkapslad i ett rör, vanligtvis de ätbara, tomma små tarmar av svin eller nötkreatur. Ibland är större höljen såsom magar eller blås påsar som används; oätliga höljen används också, särskilt för korvar som tar längre tid att ålder. Meats i charkvaror kan malas eller hackade, alltid saltas, är smaksatt med en regional underskrifter, och ofta i kombination med extra fett, såsom fläsk ister.

  • Fatback, en typ av charkvaror.
  • Korv är malda kött inneslutet i ett rör.
  • Bacon är en stapelvara i en charkvaror.