Vad är Nixtamalization?

September 22

Nixtamalization är en process som innebär indränkning av ett korn i en starkt alkalisk lösning för att lossa det yttre skrovet, som är känd som fruktväggen. När korn nixtamaliserades, frigör lösningen upp tillgängliga näringsämnen och proteiner i spannmål, vilket gör den tillgänglig för konsumenterna och därmed höja näringsvärdet av säden. Processen gör också korn lättare att slipa och hantera. Den vanligaste nixtamaliserades spannmål är förmodligen majs; som ett resultat, en del människor tror felaktigt att "nixtamalization" avser behandling av majs specifikt.

Som du kan gissa från namnet, vilket är nahuatl ursprung, nixtamalization sitt ursprung i Latinamerika. Arkeologer är inte riktigt säker när nixtamalization upptäcktes, men det är säkert att säga att det har praktiserats sedan åtminstone 2000 år f.Kr., och det kan vara mycket äldre. De första fasta resterna av nixtamalization går tillbaka till omkring 1500 f.Kr., och de upptäcktes i Guatemala.

Upptäckten av nixtamalization revolutione förmodligen amerikanska samhället. Majs är en av de "tre systrar," de grödor som bestod majoriteten av odlade grödor för amerikanerna fram till ankomsten av européerna; de andra två var bönor och squash. Tyvärr, är obehandlad majs näringsmässigt saknas, och en stadig diet av icke-nixtamaliserad majs kan faktiskt orsaka ett tillstånd som kallas pellagra pga vitaminbrist. Genom att lära sig att behandla majs, människor avsevärt förbättrat sina kostvanor och lagt grunden för århundraden av utarbeta köket, för utan nixtamalization det skulle finnas några tortillas, tamales, och många andra älskade latinamerikanska rätter.

Det finns flera stadier i nixtamalization processen. Den första etappen omfattar blötläggning torkad majs med en kalklösning, ofta med aska blandas. I Latinamerika, många kallar kalk "cal", som en förkortning för "kalciumoxid." Säden sedan kokas, tillåts brant, avrunna och sköljdes, ibland flera gånger. När sköljningen är klar kan säden malas för att göra masa, som antingen kan användas färska eller torka i majsmjöl.

I vissa regionala latinamerikanska köken är cal också används i matlagning, där den frigör näringsämnen i kosten för konsumenterna. Konsumenter som vill nixtamalize sin egen säd kan hitta de nödvändiga förnödenheter vid varje latinamerikanska livsmedelsbutik; för dem som inte så benägna, de flesta matvaror säljer både färsk och torkad masa. Om du råkar bo nära en tortilla fabriken, är detta också en bra källa för färskt masa.

  • Squash kan planteras tillsammans majs och bönor för att slutföra "tre systrar" teknik.
  • Corn ofta nixtamaliserades.