Vad är béchamelsås?

March 9

Béchamelsås, även kallad vit sås, är en gammal europeisk sås, minst 300 år gammal. Den bildar ofta basen för andra såser, och kallas av den franska bara eller mor sås. Du kunde inte ha gräddsås, de flesta ost såser eller den ständigt populära fondue utan béchamelsås.

Béchamelsås resultat från tillsats av mjölk till en Roux, en kombination av smör och mjöl. Andra ingredienser kan därefter tillsättas för att skapa andra såser. Smält ost eller senap är vanliga tillägg för att skapa krämiga såser som kan toppen tillagat kött, grönsaker eller pasta. När grädde istället för mjölk tillsätts, är béchamelsås ofta kallas gräddsås.

Det är utmanande att hävda exakt när béchamelsås gjordes först. Kockar som arbetade för adeln och hade tillgång till olika sätt att lagra mjölk utan det souring sannolikt gjorde de första versionerna. Naturligtvis kan en mjölkbonde gör denna sås av färsk mjölk, men den genomsnittliga bonden hustru var ganska leery av att använda mjölk som inte var färskt i recept, eftersom det så ofta bortskämda.

Påståenden om vem uppfann béchamelsås brukar komma ner till fyra teorier. Den första är att kockar i Katarina av Medici uppfann såsen i den 14: e århundradet. Alternativt, hertig de Phillipe Mornay skapade såsen i början 17th century. Andra föreslår såsen skapades för Ludvig XIV av hans chefs steward, Marquis Louis de bechamel, parmesanost.

Den mest sannolika teorin är att den här såsen skapades för Ludvig XIV av hans personliga kock, Pierre de la Varenne. La Varenne är förvisso den första att skriva ner receptet i sin kokbok Le Cuisinier Francois översatt som The True French Cook. La Varenne bok skriven i 17-talet, så vi kan datera béchamelsås tillbaka till omkring 1680.

Det finns några nycklar till att göra en béchamelsås. Den första börjar med noggrant titta Roux, blandningen av mjöl och smör, så att det inte bränner. Såvida du gör Cajun mat, vill du roux förbli relativt gul eller ljusbrun, men aldrig mörkbrun. Recept skiljer sig mycket på smöret till mjölförhållande. Många förespråkar lika delar smör och mjöl.

När du lägger till mjölk till såsen, bör du vara säker på att mjölken är i rumstemperatur eller något värmas. Lägga kall mjölk kan "bryta" såsen vilket resulterar i en knölig i stället för krämig finish. Mjölk bör läggas några droppar i taget och införlivas av vispa hela tiden. Överkokning kan också förstöra denna sås. Håll ning och hålla ett vaksamt öga på tjocklek. När den når önskad tjocklek, ta bort den från värmen.

Om du vill behålla din vit sås "vit", använd vit istället för svartpeppar. Vissa kockar också vilja använda lite av lök eller lök, som blandas in med värme mjölk. Andra använder en bukett garni, en liten bunt av örter samtidigt värma mjölken. Dessa avlägsnas före tillsats av mjölk till Roux, men har smaksatt mjölk med deras eteriska oljor.

  • Mjölk är en viktig ingrediens i bechamel sås.
  • Bakad fisk ofta toppad med en krämig béchamelsås.
  • Béchamelsås innehåller smör, mjöl och mjölk.
  • Grundläggande béchamel såser är tillverkade av ett roux av smör och mjöl i kombination med mjölk.